Posadzki i ściany w dużych kuchniach przemysłowych powinny być trwale chronione przed wnikaniem wilgoci, nawet podczas długookresowego spłukiwania wodą oraz poddawania działaniu wód agresywnych, agresywnych środków czyszczących i dużego obciążenia mechanicznego (mycie wysokociśnieniowymi aparatami czyszczącymi).
Zgodnie z klasyfikacją Niemieckiego Instytutu Techniki Budowlanej (DIBT) pomieszczenia te są zaliczane do klasy obciążenia C, a wg Instrukcji Niemieckiego Związku Rzemiosła Budowlanego (ZDB), należą do klasy obciążenia wilgocią FBK IV. Ponadto w kuchniach przemysłowych powierzchni podłóg i ścian stawiane są wysokie wymagania higieniczne ze względu na styczność ze środkami żywności:
- podłogi nie mogą przepuszczać wody muszą i być odporne na działanie środków dezynfekcyjnych, a ich konstrukcja powinna umożliwiać odprowadzenie wód ściekowych;
- powierzchnia ścian powinna być gładka, nienasiąkliwa i zmywalna.
